Nyúlcomb füstölt paprikával,
kalamata jus, édesburgonya-bonbon, marinált shimeji gomba vargányakrémmel,
sült polenta és kelkáposzta-saláta

Ünnepi receptek
Nyúlcomb füstölt paprikával

Elkészítés:

Nyúlcomb füstölt paprikával:

A nyúlcombot lehártyázzuk, csontozzuk, egyforma vastagra vágjuk. Elkészítjük a musselint. A lehűtött húst tejszínnel és sóval aprítógépben egyenletes, sima péppé dolgozzuk össze. 3 mm vastagon fóliára kenjük és formába tesszük. Ezután rárakjuk a nyúlcombot, a fűszereket, majd a forma tetejét a húspéppel zárjuk le. Sous vide fürdőben 67 °C-on 60 percig hőkezeljük. Az elkészült húst serpenyőben kérgezzük.

A mártáshoz a húsokat lepirítjuk, a zöldségeket karamellizáljuk, paradicsompürét adunk hozzá, majd felengedjük hideg vízzel, és 1,5 órát gyöngyözve főzzük. Leszűrjük és zsírtalanítjuk. A mártáshoz bort redukálunk, hozzáöntjük az alaplevet, és lassan készre forraljuk. Sűrítjük, sózzuk, hozzáadjuk a füstölt paprikát, a főtt mustármagot, a kalamatát, és a korianderszárat.

Édesburgonya-bonbon:

A tisztított édesburgonyát megfőzzük, pépesítjük, lime levével frissítjük. Enyhén sózzuk, belekeverjük a növényi zselatint és kiforraljuk. Formába öntjük és dermesztjük.

Marinált shimeji gomba vargányakrémmel:

A shimeji gombákat fehérboros marinádban pácoljuk. A vargányát fűszerekkel átpirítjuk, tejszínnel pürésítjük, és hideg vajjal visszahűtjük.

Sült polenta és kelkáposzta-saláta:

A tejet, vajat, sót, parmezán sajtot és a szezámolajat felforraljuk. Ezután beletesszük a polentát és kiforraljuk. Formába öntjük és hagyjuk dermedni. Ezt követően formázzuk, kukoricalisztbe forgatjuk, és napraforgóolajban készre sütjük. Mellé blansírozott kelkáposztát halmozunk.

Huszár Tibor

Huszár Tibor

Gyermekkora óta nem tudott más jövőképet elképzelni magának, mint hogy főzzön, és megszerzett tudását megmérettesse. Több hazai és nemzetközi versenyen vett részt jó eredményekkel. Vonzza az ezzel járó adrenalin és feszültség, tapasztalatait pedig a hétköznapi munka során is jól tudja hasznosítani. Stílusa a casual és a fine dining közé helyezhető, modern konyhaként fogalmazható meg.

Még több ünnepi recept
Recept letöltése
Hozzávalók:
Nyúlcomb füstölt paprikával:
  • 900 g nyúlcomb
  • 3 g füstölt paprika
  • 1 g citromos kakukkfű
  • 6 g só
Musselin:
  • 150 g comb színhús
  • 150 g tejszín
  • 4 g só
  • 2 g fekete curry
Kalamata jus:
  • kukoricaolaj
  • 200 g nyúlcombcsont
  • 50 g sárgarépa
  • 50 g petrezselyemgyökér
  • 50 g zellergumó
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 35 g édeskömény
  • 14 g sűrített paradicsom
  • 2 db lime-levél
  • 5 szem egész fekete bors
  • 2 szál citromos kakukkfű
  • 1 db friss babérlevél
  • 1,5 l hideg víz
  • 0,1 l portói bor
  • 1 g xantana
Kalamata jus frissítés:
  • 26 g kalamata
  • 3 szál citromos kakukkfű
  • 1 db lime
  • 1 g füstölt paprika
  • 5 g mustármag
Édesburgonya-bonbon:
  • 120 g édesburgonya
  • 20 g sárgarépa
  • 2 dl zöldségalaplé
  • 6 g növényi zselatin
  • 1 db lime
  • 3 g só
Marinált shimeji gomba vargányakrémmel:
 Shimeji gomba:
  • 200 g shimeji gomba
  • 2 dl száraz fehérbor
  • 6 g barnacukor
  • 3 g só
Vargányakrém:
  • 150 g vargánya
  • 50 g vaj
  • 90 g tejszín
  • 4 g koriander
  • 4 g só
  • 2 g fehérbors
Sült polenta és kelkáposzta-saláta: Sült polenta:
  • 50 g polenta
  • 2,5 dl tej
  • 30 g vaj
  • 20 g parmezán
  • 6 ml szezámolaj
  • 12 g kukoricaliszt
  • 2,5 dl napraforgóolaj
Kelkáposzta-saláta:
  • 25 g kelkáposzta
  • 8 g só
  • 6 g petrezselyemzöld