Göngyölt malaccsászár hidegen,
tormakrém, marinált retek, fürjtojás

Ünnepi receptek

Elkészítés:

Göngyölt malac:

Előkészítésként botmixerrel rusztikusra daráljuk a pácalapot. A kicsontozott, elegyenesített császárhúst bőrével lefelé terítjük, ügyelve bőrének és húsának egyenletes elterülésére, és vékonyan beirdaljuk. A pác-alappal erősen bekenjük, szorosan feltekerjük. Hurokkal kötözzük közepesen erősre úgy, hogy sütéskor tágulhasson, de elég szorosan ahhoz, hogy sütés után ne essen szét szeleteléskor (körülbelül olyan szorosan kell kötni, mint ahogy a karóra szíja van a csuklón). Tegyük tepsibe, és adjuk hozzá a 200 g cikkre vágott vöröshagymát, a 2 db babérlevelet, 1 szál rozmaringot, 6 db egész fekete borsot, 1 liter vizet és 20 g sót. Hőlégkeveréses sütőben, 125 °C-on, fedve, sütve pároljuk. 1,5 óra után megfordítjuk, összesen 2,5-3 órán át sütjük. Hőkezelés után egy órát pihentetjük fedő alatt, majd a tepsiből kivéve hűtőben hűtjük 24 órán keresztül. Tálaláskor ízlés szerinti vastagságú, de maximum 1 cm-es érmeket, szeleteket vágjunk.

Tormakrém:

A friss tormát meghámozzuk, és nagyobb darabokra szelve egy órát vízben áztatjuk. A mascarponét simára keverjük, hozzáadjuk a reszelt tormát, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a citromlevet, porcukrot és az apróra vágott snidlinget. A habtejszínt kemény habbá verjük, majd apránként keverjük hozzá a tormás mascarponéhoz. Ezután 1-2 órán át hűtőben érleljük.

Marinált retek:

A hónapos retket jól megmossuk, cikkekre szeljük, salátaszerűen elkészítjük a többi alapanyaggal, majd tálalásig hűtjük.

Fürjtojás:

Forrásban lévő sós vízben 2 percig főzzük, majd lehűtjük. Tálalásig hűtőben, héj nélkül tároljuk.

Pőcz Endre

Tanulmányait egy veszprémi hotel étteremében kezdte, ahol egy életre sikerült beleszeretnie a főzésbe. A tanulmányok után Skóciában töltött egy évet, ahol megismerkedett a helyi nemzeti gasztronómiával, majd a szél Madridba sodorta.
A 12 év alatt sikerült elsajátítania a spanyol gasztronómia minden titkát és fortélyát, a klasszikus kagylós burgonyafőzeléktől egészen a nitrogénbe mártott iberico sonkás fagylaltig.
Ez idő alatt lehetősége nyílt megismerni olyan konyhák működését, amelyekről korábban csak álmodozott. Ezek után executive séfként segédkezett az első spanyol étterem megnyitásában Szaúd-Arábia fővárosában, Rijádban. Két hosszú év után visszatért a spanyol fővárosba, ahol megnyitotta saját kézműves pékségét. Ezzel egyidőben viszont egyre erősebben érezte családja hiányát a közeléből, ezért hazaköltözött Magyarországra.
Balatoni gyerek révén meg sem fordult a fejében, hogy ne itt találjon egy valóban neki való konyhát. Így került egy csopaki étterembe, ahol vigyázva a már lefektetett helyi alapértékekre és koncepcióra, a következő célt tűzte ki magának: minél több olyan étellel lepni meg a vendégeket, amelyekben mindez keveredik mediterrán ismereteivel, így nyújtva valami új és friss kulináris élményt minden egyes alkalommal.

Még több ünnepi recept

Recept letöltése

Hozzávalók: