Báránygerinc zöldfűszeres krusztában

Ünnepi receptek
Báránygerinc

Elkészítés:

Kockázd fel a kenyeret, majd tedd az aprítógépbe, és készíts belőle friss kenyérmorzsát. Tedd félre. Szedd le a fűszerekről az összes levelet, és a 80 g fokhagymával tedd az aprítógépbe. A petrezselyem és a koriander szárát ne dobd ki, az is mehet bele a gépbe. Aprítsd finomra. Add hozzá a vajat, a szardellát, a citrom lereszelt héját és a kimagozott chilit, és daráld ezekkel össze egy krémmé. Tedd vissza a kenyérmorzsát, adj hozzá egy egész tojást, sózd és borsozd ízlés szerint. Kenhető, de nem túl lágy állagú krémet fogsz kapni, élénkzöld színben.

Melegítsd a sütőt légkeverésen 180-190 °C-ra.

Tisztítsd meg az egész báránykarajt a felesleges faggyútól, sózd és borsozd meg. Verd fel a maradék tojást pici sóval, és kend meg a tojással a báránykarajt (ha a fűszerkrémed eléggé ”ragacsos”, ezt a műveletet el is lehet hagyni). Kend szét a húsos oldalán kb. fél cm vastagon a fűszerkrémet. Tedd mellé egy lapos tepsiben a gerezdekre tördelt egész fej fokhagymát, a vajat, az olívaolajat és a vörösbort. Süsd a sütőben középen 30-35 percig. Ha elfogyna a leve, és a fokhagyma meg akarna égni, akkor önts alá kevés alaplevet vagy vizet.

Vedd ki a sütőből, és legalább 10 percig pihentesd a sültet. Addig szedd ki a fokhagymákat, a tepsit tedd a tűzre, szórd bele a lisztet, pirítsd meg kicsit, majd öntsd fel az alaplével, és jól forrald ki. Ha keményítőt használsz, akkor keverd azt össze a hideg alaplével és öntsd a tepsibe, majd forrald ki. Közben nyomd ki a fokhagymából a szépen karamellizálódott pürét és keverd a sült mártásába.

Vágd a pihentetett sültet szeletekre és tálald a szósszal. Én burgonyapürével és kis fokhagymás babbal szeretem, de ez ízlés kérdése.

Harmath Csaba

Harmath Csaba

Eredetileg közgazdászként végzett, de már tanulmányai során is dolgozott szakácsként. Jelenleg inkább szaktanácsadóként dolgozik éttermeknek, oktat a borról, mellette pedig a világ minden táján rendez főzőeseményeket. Franciaországban élt korábban, innen sok íz maradt meg benne, ezeket szereti átadni a vendégeinek. A lényeg, hogy az emlék megmaradjon! Célja az, hogy a magyar gasztronómia színvonala általánosan emelkedjen.

Hozzávalók:
  • 1 letisztított csontú egész báránykaraj (3 borda adagonként)
  • 30 g kakukkfű, rozmaring, zsálya, korianderzöld, menta
  • 75 g laposlevelű petrezselyem
  • 1 citrom héja lereszelve
  • 1 friss piros chilipaprika
  • 3 szardellafilé
  • 80 g fokhagyma + 1 egész fej a sütéshez
  • 125 g sótlan vaj a krusztához + 50 g vaj a sütéshez
  • 2 tojás
  • 50 g friss kovászos kenyér
  • frissen őrölt bors
  • 3-4 evőkanál olívaolaj
  • 1 dl vörösbor
  • 1 evőkanál liszt vagy keményítő
  • 2 dl alaplé