Báránygerinc zöldfűszeres krusztában
Elkészítés:
Kockázd fel a kenyeret, majd tedd az aprítógépbe, és készíts belőle friss kenyérmorzsát. Tedd félre. Szedd le a fűszerekről az összes levelet, és a 80 g fokhagymával tedd az aprítógépbe. A petrezselyem és a koriander szárát ne dobd ki, az is mehet bele a gépbe. Aprítsd finomra. Add hozzá a vajat, a szardellát, a citrom lereszelt héját és a kimagozott chilit, és daráld ezekkel össze egy krémmé. Tedd vissza a kenyérmorzsát, adj hozzá egy egész tojást, sózd és borsozd ízlés szerint. Kenhető, de nem túl lágy állagú krémet fogsz kapni, élénkzöld színben.
Melegítsd a sütőt légkeverésen 180-190 °C-ra.
Tisztítsd meg az egész báránykarajt a felesleges faggyútól, sózd és borsozd meg. Verd fel a maradék tojást pici sóval, és kend meg a tojással a báránykarajt (ha a fűszerkrémed eléggé ”ragacsos”, ezt a műveletet el is lehet hagyni). Kend szét a húsos oldalán kb. fél cm vastagon a fűszerkrémet. Tedd mellé egy lapos tepsiben a gerezdekre tördelt egész fej fokhagymát, a vajat, az olívaolajat és a vörösbort. Süsd a sütőben középen 30-35 percig. Ha elfogyna a leve, és a fokhagyma meg akarna égni, akkor önts alá kevés alaplevet vagy vizet.
Vedd ki a sütőből, és legalább 10 percig pihentesd a sültet. Addig szedd ki a fokhagymákat, a tepsit tedd a tűzre, szórd bele a lisztet, pirítsd meg kicsit, majd öntsd fel az alaplével, és jól forrald ki. Ha keményítőt használsz, akkor keverd azt össze a hideg alaplével és öntsd a tepsibe, majd forrald ki. Közben nyomd ki a fokhagymából a szépen karamellizálódott pürét és keverd a sült mártásába.
Vágd a pihentetett sültet szeletekre és tálald a szósszal. Én burgonyapürével és kis fokhagymás babbal szeretem, de ez ízlés kérdése.
Harmath Csaba
Eredetileg közgazdászként végzett, de már tanulmányai során is dolgozott szakácsként. Jelenleg inkább szaktanácsadóként dolgozik éttermeknek, oktat a borról, mellette pedig a világ minden táján rendez főzőeseményeket. Franciaországban élt korábban, innen sok íz maradt meg benne, ezeket szereti átadni a vendégeinek. A lényeg, hogy az emlék megmaradjon! Célja az, hogy a magyar gasztronómia színvonala általánosan emelkedjen.
- 1 letisztított csontú egész báránykaraj (3 borda adagonként)
- 30 g kakukkfű, rozmaring, zsálya, korianderzöld, menta
- 75 g laposlevelű petrezselyem
- 1 citrom héja lereszelve
- 1 friss piros chilipaprika
- 3 szardellafilé
- 80 g fokhagyma + 1 egész fej a sütéshez
- 125 g sótlan vaj a krusztához + 50 g vaj a sütéshez
- 2 tojás
- 50 g friss kovászos kenyér
- só
- frissen őrölt bors
- 3-4 evőkanál olívaolaj
- 1 dl vörösbor
- 1 evőkanál liszt vagy keményítő
- 2 dl alaplé